19Fév
ehpad sansonnet cuisine marche avant

EHPAD du Sansonnet – La conception d’une cuisine de collectivité

L’équipe assurant la maîtrise d’ouvrage pour le projet Sansonnet, accompagnée de deux chefs de cuisine de la filiale du groupe DG Hotpot, travaille sur l’un des équipements majeurs de l’établissement, qui aura pour mission, de permettre à l’équipe de cuisine, la réalisation quotidienne de 300 repas de qualité, préparés et servis en deux services. Un professionnel de la création de cuisines de collectivité accompagne l’équipe.

Lors de la conception d’un équipement de ce type, un grand de principe d’organisation doit être respecté, celui de la « marche en avant ».

Nous avons choisi de vous présenter ce principe de base pour l’équipement de la cuisine du Sansonnet, futur EHPAD du groupe DocteGestio amapa.

La marche en avant

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle. C’est aussi un principe de sécurité alimentaire qui va conditionner la conception de l’équipement, depuis la réception des denrées jusqu’à la remise au personnel de service en salle, des assiettes dressées.

La bonne organisation de la cuisine, permet aussi de gagner en capacité et en rendement. Elle contribue à maintenir les coûts de production à un niveau acceptable.

« Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale » ce principe constitue la règle de base.

Les denrées propres ne doivent pas croiser les produits sales ou souillés comme les déchets, les emballages, les produits terreux, ou la vaisselle sale vaisselle sale…

L’ensemble des produits entrant en cuisine doivent le faire par une zone de réception, où elles seront déconditionnées.

Elles passeront ensuite par des zones de stockage ? Il faut prendre la précaution de séparer les aliments souillés comme les fruits et légumes, des aliments propres, dont certains seront rangés en chambres froides ou de congélation.

Les denrées seront dirigées ensuite vers la zone de préparation, scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie …

Les produits sortant de la zone de préparation sont considérés comme propre et seront envoyés vers la zone de cuisson puis dans celle de conservation au chaud ou au froid dans l’attente du service, et de la distribution.

Un produit entrant en zone propre ne doit jamais retourner en stockage sale, d’où la dénomination de marche en avant.

On appellera zones contaminées la réception des marchandises, des stockages secs ou réfrigérés, du lieu de traitement des denrées, de la plonge à batterie, de la laverie vaisselle, du stockage des déchets.

Les zones propres sont constituées de toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparations froides et chaudes, stockages intermédiaires des denrées préparées, et zone de distribution.

Les personnels assurant le service en salle n’entrent pas dans la cuisine lorsqu’ils emportent les plats, ou lorsqu’ils débarrassent, les plats, assiettes et couverts sales qui doivent être déposés dans une zone de lavage dédiée, située à l’entrée de la cuisine.

Schéma du principe de marche en avant

La marche en avant se déroule dans l’espace et dans le temps, dans l’espace lorsque la surface des locaux et la séparation des différents secteurs le permet ou dans le temps, pour les petites cuisines, en traitant les aliments qui n’ont pas le même degré́ de contamination de manière séparée.

On commence par un produit, on nettoie et désinfecte puis on passe à une autre denrée sur le même plan de travail.

schema cuisine marche avant

Partager l'article

Laisser un commentaire

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

© Copyright 2018, Tous droits réservés.